Fiche technique de fabrication N°6057
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,409 €
Prix de revient TTC Total :
43,270€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 341,054 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Filets de merlan |
kg |
1,600 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
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| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer et desareter les filets.
Ciseler les échalotes
beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets |
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| 2.2 |
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
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| 2.3 |
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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| 2.4 |
Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce |
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| 2.5 |
Dressage |
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